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Productos de estación: los espárragos, un emblema de la primavera

Resultado de imagen para esparragos con quesoGrillados, al vapor o crudos en ensalada, los espárragos son una de las estrellas de esta época del año. Cómo se producen, cómo elegirlos y las recetas y consejos de quienes conocen sus secretos.

Los espárragos empiezan a aparecer en las verdulerías junto con la primavera y para aprovechar su momento de esplendor no hay que perder el tiempo: la cosecha sólo se realiza durante dos meses y termina a mediados de noviembre.

La planta nace de una semilla más pequeña que la cabeza de un alfiler y la raíz, que se denomina “araña”, puede llegar a medir 60 centímetros de diámetro y 7 de alto. Las raíces explorativas pueden llegar a medir hasta 6 metros y son lo que va brindando el fruto.

La vida de la planta, cuyo desarrollo se asemeja a la forma de un helecho con dos metros de alto, se extiende a más de 10 años y la cosecha comienza aproximadamente a los tres, ya que si se la corta antes se compromete su desarrollo. Cuando está en su edad adulta, se pueden cosechar hasta 10 mil kilos por hectárea.

“Si Argentina consumiera los proporcionales de espárragos del resto del mundo, todos los productores orgánicos y convencionales no alcanzarían para abastecer el mercado local”, ha comentado Héctor Rodríguez, productor frutihortícola, y por esta “cuestión cultural” es que se hace tan importante fomentar su consumo.

Por su parte, el reconocido chef del restaurante Elena del hotel Four Seasons, Juan Gaffuri, considera que “hoy la gastronomía se trata de reivindicar los productos y de alguna manera educar al comensal sobre cuáles son las temporadas, acercarles los productores y que tengan un poco más de acceso a ciertos productos que quizás no llegan tanto a la mesa diaria”.

“Lo más importante es que uno conozca el origen de las cosas que consume, esa conexión a través de un restaurante o de ferias ayuda a que el comensal sepa lo que va a comer”, afirma.
Cómo comerlos

“Los espárragos me encantan grillados, los marino un poquito con cítricos, aceite de oliva, bien sencillo. Normalmente son muy tiernos y hasta crudos se pueden comer, se pueden agregar en la parrilla de los findes de semana”, explicó el chef Juan Gaffur. Él suele diseñar un menú que incluye espárragos grillados, alioli de cilantro, crocante de coliflor y garbanzos, entre otras delicias.

Menos tradicional, el cordobés Héctor Rodríguez confiesa que “una de sus debilidades” es el jugo de espárragos, mezclado con naranja, menta, un toque de jengibre y azúcar.

También los prefiere apenas cocidos al vapor, con un huevo poché condimentado apenas con sal, “y untar el espárrago en la yema”.

Otra de las formas que recomienda es comerlos crudos, en ensalada, o hasta rellenos si son de mayor calibre. Una receta de su mujer, que aconseja probar, es hacer un risotto con el jugo del espárrago, que sale color verde y con todo el sabor del vegetal.

Cómo saber qué están a punto

Para elegirlos en la verdulería, Rodríguez recomienda que la punta del espárrago “que parece un trigo, esté cerradita”. “Cuanto más florecido lo compres, más fibroso va a ser”, explicó.

Y destacó los beneficios de una producción orgánica: “Hay distintos métodos de cosecha, por ejemplo en nuestro caso, que es orgánico y tenemos que cuidar la planta, no lo arrancamos. Cuando vas a la verdulería y ves que hay 8, 10 centímetros o más de blanco, que es la parte que uno corta, es porque ha sido arrancado”.

De esta manera, asegura, se puede comer absolutamente todo, “a lo sumo le cortas un centímetro, no 10 o 15”.

La receta de Narda Lepes

Por su parte, la ultra práctica Narda Lepes, siempre va a lo esencial, sin vueltas. Por ello tiene una receta fácil y exquisita. Es una ensalada de espárragos, burrata y limón.

Ingredientes

1 burrata

2 lechugas moradas

1 atado de espárragos

50 g de perejil

50 g de ciboulette

2 cdas de jugo de limón

2 cdas de vinagre

50 g de limón marroquí o en conserva

½ taza de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Elaboración

En una fuente amplia, disponé los corazones de lechuga morada.

Blanqueá los espárragos y cortalos a la mitad (a lo largo). Colocalos sobre la lechuga en la fuente.

En un bowl mezclá el jugo de limón, el vinagre, sal, pimienta, el perejil y el ciboulette picados y aceite de oliva.

En el centro de la fuente con lechuga y espárragos, poné la burrata.

Bañá toda la ensalada con la vinagreta y terminá con los limones marroquíes en juliana por encima.
Cómo se cultivan

Los espárragos pueden conseguirse verdes, como en la mayoría de las verdulerías, o blancos, y en ambos casos se trata de distintos tipos de producción de la misma variedad de la planta.

“Se puede hacer blanco con un tratamiento que es poner arriba de la planta unos 30 centímetros de tierra. Se tapa con un nylon totalmente oscuro, negro en la parte de arriba, para que atraiga los rayos solares y pueda calentar la tierra, y blanco en la parte de abajo”, explicó Rodríguez.

El espárrago es blanco porque crece bajo tierra, ya que al no darle el Sol no toma color. Además su calibre es mayor, ya que para poder salir bajo tierra debe juntar fuerzas desarrollándose a lo ancho. Su particularidad es que es fibroso por fuera, pero carnoso dentro.
La cosecha en la Argentina es en gran porcentaje manual y se realiza hasta dos veces por día. “Lo que activa que la planta empiece a dar es la temperatura que logra tomar el suelo, si está en los 18 20 grados, con buena humedad, el espárrago llega a crecer siete centímetros por día”, explicó Rodríguez.

Los que se pueden encontrar en la verdulería tienen el diámetro de un dedo mayor, aunque se pueden producir de calibre jumbo que equivalen a tres dedos juntos.

“Los espárragos normalmente son muy tiernos y hasta crudos se pueden comer”, contó Gaffuri, quien además dijo que con otro de los productos de estación, las habas, le gusta mucho hacer puré.

“Son productos delicados de sabor, entonces acompañan muy bien sabores delicados, frutos de mar, pescados o algún queso, para que resalte este producto”, explicó.




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