Investigadores y expertos cerveceros de Bariloche convocan a fabricantes artesanales de todo el país a un concurso de cerveza casera, para premiar a los mejores productores de las categorías Stout e Indian Pale Ale. Originado por barilochenses en una ciudad pionera en la elaboración de cerveza artesanal, el Primer Concurso Patagónico de Cerveza Casera es convocado con la intención “de constituirse en una herramienta clave para la mejora de la calidad de cerveza en la región", informó a Télam Diego Libkind, técnico del Instituto de Investigaciones de Biodiversidad y Medio Ambiente (INIBIOMA), dependiente del CONICET y la Universidad del Comahue.
En el contexto del Festival de la Cerveza Artesanal (Beer Art), entre el 23 y 26 de noviembre próximos, se desarrollará la cata y entrega de premios del concurso, cuya inscripción está abierta en la dirección electrónica concurso@beerart.com.ar.
La iniciativa se generó a partir de la divulgación, hace un año, del descubrimiento en el bosque patagónico de investigadores argentinos, portugueses y estadounidenses -entre los que se contó Libkind- del origen de la levadura usada para elaborar la cerveza rubia, la más consumida en el mundo.
La edición 2012 del concurso premiará a las cervezas de elaboración casera en dos categorías, Stout e Indian Pale Ale (IPA), que serán evaluadas por jurados de amplia experiencia en cata, bajo los lineamientos del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza.
Cada participante recibirá una evaluación de su cerveza donde se detallarán tanto sus méritos como sus debilidades, para proveer posibles soluciones o herramientas para su mejora.
Libkind organiza el concurso junto a Sergio Petriw, de la Agrupación Cerveceros Caseros Bariloche, con el aval del Centro de Cata de Cervezas, y las asociaciones Somos Cerveceros de Cervecerías Artesanales de Bariloche.
"La mayoría de la cerveza que hemos consumido se elaboró con una levadura de la que no se sabía de dónde venían la mitad de sus genes", contó Libkind acerca de la investigación que integró.
Los genetistas moleculares ya sabían que la levadura Lager, usada para fabricar la cerveza "rubia", contiene ADN de dos especies diferentes de levaduras, resultando un híbrido de gran relevancia industrial ya que logra la fermentación a baja temperatura.
Uno de los progenitores de este híbrido llamado "Saccharomyces (S.) pastorianus" se denomina "S. cerevisiae", y es el que le confiere al híbrido su extraordinaria capacidad fermentativa; el otro progenitor, responsable del buen desempeño a bajas temperaturas, era desconocido.
Los investigadores bautizaron como "Saccharomyces eubayanus" a la nueva levadura, encontrada en muestras de suelo, corteza, hojas y agua de los bosques de Lenga, Ñire y Coihue de los Parques Nacionales Nahuel Huapi y Lanin.
El hábitat preferido de la levadura es el estroma de un hongo parásito de los árboles conocidos localmente como Llao-llao o digueñe, que aparece en primavera y es rico en azúcares.
El trabajo fue publicado en 2011 por la revista científica PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences), y fue presentado por Libkind hace pocos días en el congreso mundial de elaboración de cerveza realizado en la ciudad estadounidense de Portland, Oregon.
Se conocen unas 1500 especies de levaduras, apenas entre el 1 y 5% de las existentes; sólo unas pocas especies, del género Saccharomyces, son de utilidad para la producción de cerveza.
No habría cerveza sin levadura, hongo microscópico que transforma los azúcares de la cebada en alcohol, gas (dióxido de carbono) y otros compuestos que aportan sabor, aroma y cuerpo a la bebida.
"Al tener la reserva natural en los bosques patagónicos, tenemos muchas variantes de la cepa, lo cual permitiría desarrollar nuevas cepas para perfeccionar la producción cervecera", evaluó Libkind, quien aportará posibles soluciones científicas para optimizar las propiedades del dorado elixir.- (Télam).
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