A raíz de la preocupación generada en la Comarca Andina por el fallecimiento de una joven de 22 años y las versiones que vinculan el caso con el consumo de hongos, dialogamos con el biólogo Maxi Rugolo, investigador del CONICET en el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP), quien brindó importantes recomendaciones sobre la recolección, conservación, preparación y consumo de hongos silvestres, especialmente de las morillas, conocidas popularmente como hongos de ciprés.
El especialista explicó que la Patagonia cuenta con una enorme diversidad de hongos comestibles y que muchos de ellos representan un recurso alimenticio y económico de gran importancia para las familias de la región. Sin embargo, destacó que su aprovechamiento requiere conocimientos específicos y cuidados fundamentales para evitar intoxicaciones y otros problemas de salud.
En relación con las morillas, que actualmente atraviesan su temporada de aparición en los bosques cordilleranos, Rugolo señaló que se trata de un producto altamente valorado en la gastronomía internacional, considerado una verdadera delicatessen por chefs y especialistas culinarios. Su comercialización también constituye una fuente de ingresos para numerosas familias de la Comarca Andina que esperan esta época del año para realizar la recolección.
No obstante, el investigador fue contundente al explicar que las morillas deben consumirse siempre bien cocidas, debido a que pueden contener sustancias capaces de provocar trastornos gastrointestinales, como vómitos, diarrea y malestar estomacal.
"Son hongos que se tienen que cocinar bien, como en general todos los hongos. Uno tiene que tener ese recaudo porque no están exentos de generar un malestar estomacal, diarrea o vómitos", explicó Rugolo.
En este sentido, indicó que algunas de las sustancias presentes en estos hongos son termolábiles, es decir, que pueden degradarse mediante la aplicación de calor. Por este motivo, desde el ámbito científico recomiendan una cocción adecuada, aunque aclaró que los posibles efectos también dependen de la cantidad ingerida y de las condiciones de salud de cada persona.
"Lo que nosotros recomendamos es que al menos se cocinen durante 10 minutos. Pueden ser salteados, pueden ser hervidos, pero es clave la temperatura", sostuvo el investigador.
Asimismo, recomendó cortar los hongos en rodajas o pequeños trozos antes de cocinarlos, ya que de esta manera el calor puede llegar más fácilmente a todas sus partes. Cuando se preparan ejemplares enteros, el tiempo necesario para lograr una cocción completa puede ser mayor.
Rugolo también aconsejó comenzar consumiendo pequeñas cantidades, especialmente cuando se trata de personas que no están acostumbradas a incorporar estos alimentos a su dieta. De todas maneras, es importante señalar que una cocción prolongada no convierte en comestible a un hongo venenoso, por lo que la identificación correcta de cada especie resulta indispensable.
Otro de los aspectos abordados durante la entrevista fue la importancia de conocer el origen de los hongos que se consumen. El investigador explicó que la recolección debe realizarse sobre ejemplares frescos, en buen estado de conservación y correctamente identificados, evitando aquellos que presenten signos de deterioro o descomposición.
Según detalló, una vez recolectados es fundamental procesarlos rápidamente, ya sea mediante su preparación para consumo o a través de técnicas adecuadas de deshidratación. Dejar los hongos frescos durante períodos prolongados en condiciones inapropiadas puede favorecer el desarrollo de microorganismos y bacterias que intervienen en los procesos naturales de descomposición.
En este punto, destacó que el secado constituye una alternativa de conservación utilizada habitualmente por los recolectores de la región, siempre que se realice correctamente y sobre ejemplares que se encuentren en buenas condiciones. Posteriormente, los hongos deshidratados pueden rehidratarse y cocinarse antes de su consumo.
Uno de los momentos más importantes de la entrevista estuvo relacionado con la elaboración de conservas y escabeches caseros, una práctica frecuente entre quienes recolectan hongos silvestres.
Rugolo advirtió que en estas preparaciones aparecen riesgos adicionales vinculados con la presencia de bacterias, particularmente aquellas relacionadas con el botulismo, una enfermedad grave que puede resultar mortal.
El especialista explicó que la preparación segura de determinadas conservas requiere procesos de esterilización específicos mediante equipos que trabajan con presión y permiten alcanzar temperaturas superiores a las de una olla convencional.
"Para los escabeches, idealmente lo que se utiliza son autoclaves, que trabajan a 121 grados, porque trabajan con presión. En general, el pasteurizado casero que se hace en una olla no elimina las esporas resistentes de las bacterias", señaló.
De esta manera, remarcó que hervir frascos en una olla tradicional no garantiza la eliminación de las esporas responsables del botulismo, por lo que las conservas caseras de hongos requieren especial precaución y procedimientos de elaboración validados desde el punto de vista sanitario.
Durante la conversación también se abordó la aparición de hongos en sectores afectados por incendios forestales, conocidos popularmente como hongos del quemado.
Sobre este tema, Rugolo explicó que estos ejemplares también pertenecen al género Morchella, aunque presentan características ecológicas particulares y pueden aparecer favorecidos por determinadas condiciones posteriores al fuego.
"Son morillas, solo que a nivel ecológico tienen otros roles y muchas veces se denominan como pirofílicos", explicó, al señalar que algunos de estos hongos pueden verse favorecidos por incendios de intensidad moderada. Sin embargo, aclaró que en sectores donde las temperaturas fueron extremadamente elevadas y el fuego arrasó completamente con las condiciones necesarias para la vida, el desarrollo de hongos también puede verse impedido.
Más allá de las precauciones sanitarias, el investigador insistió en la necesidad de promover una recolección sustentable que permita aprovechar los recursos naturales sin comprometer el equilibrio de los ecosistemas forestales.
En este sentido, destacó que la actividad tiene una larga tradición en la Comarca Andina y constituye una herramienta económica para numerosas familias, especialmente en momentos en que los ingresos complementarios resultan fundamentales.
Por eso, consideró que el camino no debe ser generar temor hacia los hongos comestibles, sino fortalecer el conocimiento sobre las especies disponibles, sus características y las formas adecuadas de manipulación y consumo.
"Tener cuidado de cómo se cosecha, cómo se consume, cómo lo vamos a preparar y las cantidades, sobre todo. Teniendo esos recaudos vamos a poder seguir en esta senda del aprovechamiento de un recurso muy noble", expresó.
Rugolo también destacó el importante valor nutricional de numerosas especies de hongos silvestres y recordó que la morilla no es el único recurso disponible en los ambientes patagónicos, donde existe una amplia diversidad que puede aprovecharse de manera responsable.
Finalmente, el investigador puso en valor el trabajo científico que desarrolla el CIEFAP en materia de identificación, aprovechamiento y divulgación de conocimientos sobre los hongos de la región.
Explicó que la institución cuenta con diferentes publicaciones y guías de acceso gratuito que permiten conocer las especies presentes en los bosques nativos, las plantaciones de pinos y otros ambientes naturales, además de materiales vinculados con la recolección y la micogastronomía.
Estas publicaciones pueden descargarse en formato PDF desde la página oficial del organismo y constituyen una herramienta de consulta para recolectores, productores, cocineros y vecinos interesados en conocer más sobre este recurso natural.
El mensaje central del especialista fue que los hongos silvestres comestibles pueden seguir formando parte de la alimentación y de la economía regional, pero su aprovechamiento debe estar acompañado de información científica, identificación segura, correcta conservación y una preparación adecuada.
En un contexto de preocupación por los riesgos asociados al consumo de hongos, Rugolo destacó la importancia de acercar el conocimiento científico a la comunidad para prevenir intoxicaciones, evitar prácticas inseguras y continuar aprovechando responsablemente uno de los recursos naturales más característicos de los bosques de la Patagonia.
