La Alazana: la historia del whisky que nace en la comarca andina y envejece en el círculo polar antártico

El Whisky que produce la maltería La Alazana emplazada al pie del Cerro Piltriquitrón ya es reconocido a nivel mundial y ha sido varias veces galardonado, desde hace un par de años Néstor y Lila, sus creadores se han convertido en los precursores en envejecer este producto de la cebada en una cueva en el Círculo Polar Antártico. “Va a estar una temperatura más o menos promedio de entre 15 y 18 bajo cero la bebida añejandose, siendo un hecho histórico porque nunca ocurrió jamás que un whisky, a nivel mundial, se añeje a una latitud tan extrema como la latitud de casi 78º”, contó Nestor Serenelli. 

Emplazada al pie del mítico cerro Piltriquitron en el sector conocido como paraje Las Golondrinas, La Alazana es un producto noble que nace del amor y el cariño que le brindan Néstor y Lila,  ellos en conjunto con el vivero Adrion desarrollan la malta desde el mismo momento que se siembra, también en el valle nuevo de El Bolsón. Desde allí siguen todo el proceso con mucho ahínco, esmero y cuidado para que el resultado final sea un whisky premiado y reconocido a nivel mundial.

Pero tanto Lila como Néstor no se quedan en los logros obtenidos, sino que desde hace dos años están trabajando en una nueva forma de envejecer el Whisky, esta nueva forma es añejarlo en barricas que son almacenadas en una cueva de hielo con una temperatura media de entre 15 y 20 grados bajo cero, ubicada en la base antártica Belgrano 2 a donde el mes de febrero viajó el propio Néstor para dejar dos barricas de este noble producto y de paso degustar el Whisky con algunos chocolates artesanales de Jauja con todo el equipo que día a día Reivindica la soberanía nacional en este lugar recóndito del planeta, como desde hace más de 120 años la Argentina ejerce la soberanía sobre este pedazo suelo patrio Antártico.

 

“Del campo a la botella” 

Bajo ese lema que simboliza todo la pasión que Lila y Nestor le ponen a quien denominan su segundo hijo, (La Alazana), nos cuentan de cómo se hace este néctar que insume tiempo y dedicación desde acompañar la simba de la cebada hasta su embotellamiento, todo con manos de la comarca y en la comarca remarca orgulloso Serenelli.

El single malt se elabora con agua del deshielo de la cordillera y se quema con turba de la región. El aporte del clima es central, porque le da las condiciones perfectas para el añejamiento.

La Alazana 10 años fue destilado en 2011 y desde entonces permaneció en barricas exbourbon. “Es un whisky redondo, aterciopelado, con la elegancia de sus años de añejamiento, las notas características de la maduración prolongada. Es suave y al mismo tiempo tiene la densidad de la madera”, describe Néstor.

Desde la siembra

Sobre el proceso de elaboración, Lila nos confesó que ellos hacen se basa todo en tres ingredientes que son: agua, malta y levadura. “La malta siempre es de cebada. La cebada malteada no es más ni menos que una cebada germinada que después se seca para poder procesarla cuando nosotros queremos. Esa malta se muele y se hace un macerado. Ese macerado se fermenta y después se destila dos veces, luego de la segunda destilación, sale como un agua ardiente. Es transparente, no tiene color, tiene la base de lo que va a ser el whisky, pero debe añejarse por un mínimo de tres años para que pueda ser llamado whisky. 

¿Y el secreto cuál es? ¿El añejamiento de las barricas? Aquí se debe, en realidad, la calidad del whisky nace en el campo, desde que sembrás la cebada, estás sembrando una cebada que vos sabés que es una variedad de cebada que se hizo específicamente para whisky. Se está fertilizando para whisky, cosechando en el momento que para whisky y después todo el proceso de malteo también y por supuesto que toda la parte de destilación es muy apuntada y especializada para poder generar un destilado de alta calidad, pero es importantísimo el agua que vos usas para producir. Es muy importante el clima de añejamiento en el que vas a tener el whisky dentro de las barricas añejándose.

Además, le preguntamos: ¿Por qué cuando entramos a la destilería y cuando nos empapamos de estos aromas que tiene este whisky sentimos, aromas a chocolates? y nos confesó: “me animo a decir algo de nuez en el fondo. ¿Por qué? ¿Sentís algo de fruta también? Bueno, en realidad la levadura va a fermentar el azúcar que nosotros generamos en el mosto, pero aparte de generar alcohol, va a generar todos los compuestos aromáticos que van a acompañar el alcohol. Dentro de esos compuestos aromáticos hay muchos que son afrutados, que tienen aroma de chocolate, que tienen aroma a manzana, a peras, a tutti frutti, hay muchos aromas, hay un abanico muy grande de diferentes aromas que cada uno tiene su volatilidad diferente. Y esos son los que nosotros vamos a concentrar mediante la destilación.

La abuela Maggie

¿Estos aromas te remiten a la cocina de la abuela?, “Sí, bueno, hablábamos especialmente cuando sentimos los aromas específicamente de una barrica de roble francés que tuvo cognac. Esas barricas dan un perfil o una expresión que me remiten a la cocina de mi abuela”. ¿Cómo se llamaba la abuela? “Mi abuela Maggie era galesa y esa esencia de mis raíces esta muy `presente en nuestro whisky”, aseguró Lila.

A la Antártida

En una nueva acción en busca del Whisky perfecto Lila y Néstor ya desde hace dos años tienen dos barricas almacenadas en una cueva de hielo en la base Marambio,  hace una semana Néstor regresó de otro viaje que realizó para volver a dejar más barricas a una temperatura de 15 grados bajo cero promedio envejeciendo para tratar de lograr un whisky aún más exclusivo, “la verdad que lo que nos motivó fue que nunca se hizo eso, realmente es un hecho histórico, y surgió por un cliente que tenemos nosotros en Inglaterra, nosotros vendemos parte de nuestra Whisky acá y parte lo exportamos y ese cliente que nos compra en el Reino Unido nos dijo que no había ninguna destilería había tenido la posibilidad de poder añejar un whisky Antártico”, cuenta Néstor, con los recuerdo aún frescos de su último viaje al continente blanco.

Seguidamente nos sumerge en la odisea que fue el primer viaje hace dos años, “nos comunicamos con el comando conjunto Antártico, Ministerio de defensa. Esto fue ya hace más de dos años en el cual presentamos un proyecto que fue aprobado y tuvimos la posibilidad de llevar las primeras dos barricas a la base Marambio, ya hace casi 2 años así que ya tenemos dos barritas que tuvieron cinco años de añejamiento acá en Patagonia y se van a completar con dos o tres años más en Marambio”.

En la base polar

Además, agregó que a partir de ahí salió esta posibilidad de poder llevar a la base Belgrano 2 otra partida de whisky, “saben que la base Belgrano 2 es la base más austral que tenemos en la Argentina prácticamente, se llama base polar, es la tercer base más polar a nivel mundial, hay una americana, una rusa  y después está la nuestra que con una dotación permanente de entre 25 y 28 personas está todo el año habitada, así que tuvimos la posibilidad de viajar en la rompehielos Almirante Irizar con la dotación y otras dotaciones de otras bases que se iban intercambiando”.

Nos contó que fue un viaje largo, “salimos de Ushuaia en 6 de febrero pasando por Islas Orcadas donde se hace todo lo reabastecimiento de lo que son las bases, de ahí Orcadas fuimos buscando hacia el este en los campos de hielo donde hay un canal que se conoce como el canal San Martín y ese canal nos llevó hasta aproximadamente 15 millas náuticas de la base. Desde ahí nos tuvimos que trasladar en los helicópteros de la segunda escuadrilla aeronaval de helicópteros que lleva toda la carga para la base, todo lo que se necesita para que la base pueda quedar invernando y se hace el cambio de dotación y se trae toda la basura que se generó durante el año”.

En una cueva de hielo

En otro párrafo Néstor nos cuenta cómo fue  dejar el Whisky envejeciendo en un glaciar, “en la en la base Belgrano dejamos el whisky en una cueva de hielo, literalmente hay una cueva de hielo hecha en un glaciar, aproximadamente a 100 metros de la base que se construyó hace muchos años y ese en esa cueva de hielo es la que se utiliza para guardar todo lo que son los víveres y algunos suministros de la base, hicimos un lugar en una de las esquinas de la cueva y lo dejamos ahí que va a estar una temperatura más o menos promedio de entre 15 y 18 bajo cero la bebida añejandose, siendo un hecho histórico porque nunca ocurrió nunca jamás que un whisky  a nivel mundial se añejó a una latitud tan extrema como la latitud de casi 78º que tiene la base Belgrano 2”.

Sospechas

Sobre cómo puede ayudar o afectar este envejecimiento en un glaciar a la bebida Néstor sostuvo que son todas especulaciones no hay nada hecho como para tener un parámetro e insistió es que en qué es un añejamiento histórico, nunca antes hecho, “Así que todo lo que vamos a hacer, tenemos sospechas de lo que puede pasar, es toda expectativa, pero también dejamos barricas testigo de lo mismo acá en la destilería y cuando lo vayamos a buscar, probablemente sea dentro de cálculo más de 8 años vamos a ver qué es lo que pasó y qué es lo que pasa con el añejamiento de un whisky a una latitud tan extrema porque es realmente extrema”, afirma al apasionado productor.

Chocolates de Jauja 

Finalmente consultado sobre cuál es el maridaje perfecto para una bebida tan noble que es concebida desde cero y hasta su final en la comarca andina sin dudarlo Lila y Néstor nos afirman que son los chocolates de la afamada chocolatería Jauja, “con los chicos nos une una amistad muy grande, con la familia Massini, la gente de Jauja que siempre nos acompañan en todas nuestras degustaciones, siempre las hacemos con chocolates de ellos y a cada  lugar que vamos lo llevamos. Así que no podía faltar Jauja en la Antártida,  hicimos alguna degustación también en el buque e hicimos alguna degustación ahí siempre con los chocolates de la familia, que incluso hacemos algunas otras cosas juntos”, afirmó Néstor Serenelli.