La denominada Comarca Andina, en la región del paralelo 42°, ofrece una importante variedad de lugares donde preparan platos caseros, con productos de la zona, cultivados en huertas y criados en chacras. Platos sabrosos, preparados en general por cocineros muy jóvenes. Ojo de bife con milhojas de papa, la propuesta del chef Suky Pagnucco.
El Bolsón brilla por sus inigualables productos de huerta, sus fábricas de dulces artesanales y su sensacional producción de lúpulo que da origen a la reconocida cerveza artesanal. Lago Puelo, por su parte, es una zona ponderada por su producción de quesos artesanales y las chacras productoras de plantas aromáticas, condimentarias y medicinales.
Luego se llega a El Hoyo, capital de la fruta fina. Es recomendable visitar la bodega Patagonian Wines y después cenar en el restaurante El Pirque, situado sobre Ruta 40 a la altura del km 1.903, cuya cocina comandada por Gabriela Schmit, siempre sorpresiva y deliciosa, se distingue por su refinada elaboración y el uso de ingredientes seleccionados.
El siguiente destino es Epuyén. Este imponente valle alberga una admirable riqueza natural y por supuesto rincones donde se come y bebe muy bien de la mano de jóvenes cocineros que han hecho germinar sus proyectos basados en sabores genuinos.
En este pueblo de tan solo 1.800 habitantes, al borde del lago y el río Epuyén, el joven Suky Pagnucco cocina a la vista de sus comensales en el restó El Quincho, al cual se llega siguiendo la cartelería que indica "hacia el refugio del lago".
Junto a su mano derecha Héctor "Tony" Baldomé, Suky prepara uno de los platos más solicitados, ojo de bife con milhojas de papa, cebolla caramelizada y salsa demi glace. Al mismo tiempo, Tony despacha una de las opciones vegetarianas: sorrentinos color rosado intenso, resultado del tinte de las remolachas que se usaron para elaborar la masa, mientras que el resto de los platos indicados en una pizarra no dejan escapar a los invitados que van en busca de sabores caseros.
Aquí no solo crecen gloriosas hojas y productos de huerta.
En temporada las truchas se pescan; las abejas vuelan sus decenas de kilómetros diarios en busca de néctares silvestres y los frutos, que también se envasan sin conservantes, como las frambuesas y cerezas, desarrollan las más exquisitas pulpas y mermeladas.
"Todo lo que nace en estas tierras tiene un potencial infinito", destacó el cocinero, quien trabaja buena parte del año junto a chefs como Fernando Hara, Narda Lepes y Donato De Santis.
"El queso de cabra lo elaboran los franceses Sophie y Jacques Dupont, propietarios de la chacra donde está emplazado el restaurante", aclaró orgulloso.
"Prestamos atención a los detalles. Un pan casero recién horneado, la utilización de hongos de pino y morillas que abundan en estas tierras. Todo constituye una paleta de sabores inigualable, digna de presentar al mundo", afirmó Pagnucco. Lago Puelo, El Hoyo, Epuyén son solo algunos de los pueblos de la región del paralelo 42° que tienen variedad de buenos restaurantes. (Fuente: Río Negro)
Ojo de bife con milhojas de papa, cebolla caramelizada y salsa demi glace
Preparación:
Ojo de Bife. Calentar el aceite de oliva en un sartén grande con tres dientes de ajo ecrasse (aplastados sin cáscara). Sellar bien cada porción de carne girando cada una de ellas hasta lograr el punto deseado. Agregar un buen chorro de caldo de cordero y las nueces frías de manteca. Montar la salsa y reservar.
Milhojas de papa. Cortar con precaución las papas en bandolina manteniendo una medida de corte fina. Derretir manteca y salpimentarla a gusto. Colocar en una placa enmantecada una capa de papa, luego pintar con manteca y reiterar el procedimiento hasta lograr una altura de al menos cuatro centímetros. Hornear a 180°C por 45 minutos hasta que estén doradas
Ingrediente opcional. Cada tres o cuatro capas de papa se puede jugar con láminas de panceta ahumada o alguna variedad de queso rallado a gusto como ser parmesano o queso azul.
Cebollas caramelizadas. Cortar las cebollas en gajos, dorarlos en manteca y azúcar, una pizca de sal y pimienta a gusto.
Para el emplatado. Salsear la carne con el líquido restante del sellado y finalizar el emplatado con ralladura de limón.
Ingredientes para 4 porciones
4 unidades de ojo de bife de 200 g c/u
8 papas medianas
4 cebollas
1 cabeza de ajo
4 cucharadas de azúcar
4 nueces de manteca
Tomillo
Caldo de cordero
Sal
Pimienta
Ralladura de limón
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