Con flores amarillas similares a las margaritas, es una planta que crece desde hace siglos en la Cordillera de los Andes.El Yacón es una raíz andina con múltiples beneficios que la convierten en un alimento apto para diabéticos.
En la Argentina, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Salta y la cooperativa El Sol evalúan su potencial productivo y avanzan en alternativas para su uso mientras que ya fue incluido en el Codex Alimentarius.
Con flores amarillas similares a las margaritas, el yacón es una planta que crece desde hace siglos en la Cordillera de los Andes.
De hecho, durante el período prehispánico el consumo de sus raíces fue muy popular.
En el marco de la 40.° reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) que se realizó en Ginebra –Suiza–, el yacón fue incluido en la norma internacional.
Leonardo Fernández, responsable del Centro Demostrativo Agroecológico de la unidad del INTA en Salta, señaló que "es una planta que crece naturalmente en climas cálidos y templados de los Andes y, su sabor dulce –similar al de una manzana o un melón– la convierte en un alimento ideal para diabéticos".
"Al yacón se le atribuyen múltiples beneficios nutricionales", indicó Fernandez y explicó: "Esto se debe a su bajo contenido de carbohidratos y por contener inulina, fructoligosacáridos (tipos de fibras saludables) y compuestos fenólicos que regulan el azúcar".
"Buscamos fomentar el desarrollo de estos cultivos para contribuir a la biodiversidad local, no sólo porque están adaptados a la región, sino, porque su incorporación a las dietas aportará hábitos nutricionales más saludables", expresó Fernández.
El Centro Demostrativo Agroecológico (CDA) del INTA en Salta junto con la cooperativa El Sol trabajan en la promoción y multiplicación de sus raíces, hojas y tallo.
De acuerdo con Silvia Ebber, presidente de la cooperativa, "la idea es recolectar y multiplicar variedades en el predio del CDA, no sólo como estrategia para preservar variedades ancestrales, sino para posicionar alimentos con identidad territorial y generar productos diferenciados con valor agregado para el desarrollo de la agricultura familiar".
"Promocionarlo nos ayuda a evitar la pérdida de una especie vegetal nativa que aporta múltiples beneficios nutricionales", aseguró Ebber quien destacó el aprovechamiento integral que se puede hacer de la planta: "Raíces, hojas, flores y tallo pueden ser aprovechados para enriquecer las dietas humanas y las de los animales".
Originario de Perú, los pueblos originarios extendieron su cultivo –desde Ecuador y Colombia, hasta el noroeste argentino– convencidos de su potencial para aliviar dolencias.
"El yacón es un producto comestible ciento por ciento natural que mejora una o varias funciones en el organismo", resumió el técnico.
Entre las principales propiedades, enumeró: reduce el nivel de glucosa en sangre; disminuye el colesterol y triglicéridos de la sangre; facilita la asimilación del calcio, lo que contribuye en la prevención de la osteoporosis; mejora el funcionamiento del sistema inmunológico; regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis, entre otras.
En cuanto a su consumo, el especialista del INTA señaló que "el caramelo de yacón produce una agradable saciedad del deseo de ‘algo dulce’. Además, se puede tomar en infusión, usar como condimento, incluso, comer como fruta en ensaladas dulces y saladas".
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