El crecimiento de este sector en el país se ubica entre el 40% y el 50% anual, con lo cual la calidad, variedad y volumen de producción de este ingrediente indispensable es un imperativo.Por Fernando Bonansea.
Aunque el lúpulo es el ingrediente con menor porcentaje en la cerveza, su valor fundamental es ser el responsable del aroma, amargor y sabor. Además, tiene un rol clave en la estabilización de la espuma, generada previamente por la malta de cebada. Con todo, se reconoce que “la calidad del agua es el principal componente”.
Apenas comenzada la cosecha de esta temporada, el ingeniero agrónomo de Lúpulo de la Patagonia, Hernán Testa, expresó ayer que “muchas variedades van alcanzando su punto justo de madurez”, al tiempo que resaltó el festival “El lúpulo al palo”, al que asistieron hace un par de semanas “cerveceros artesanales de todo el país, Perú, Uruguay, Chile, Brasil y hasta el productor de lúpulo más grande de Polonia, reafirmando que El Bolsón es la cuna del cultivo en Latinoamérica, más allá de aquella hectárea en Cipolletti que entró en producción en 1948”.
P- ¿Cuál es el futuro del lúpulo en la Comarca Andina?
R- Es claro: tenemos que tener más lúpulo porque la demanda así lo exige, tanto el sector artesanal como el industrial e incluso desde países vecinos, aunque el condicionante es siempre el valor de la tierra que motiva a muchos propietarios a lotear y no a producir.
P- ¿Cómo impacta la demanda de las cervezas artesanales?
R- Las cervecerías artesanales son una luz en el camino, más allá de que exijan muchos atributos sensoriales del lúpulo que les ofrecemos. Nos vimos obligados a plantar y replantar algunas variedades especiales, ya que demandan principalmente Spalter, de baja producción de kilos por hectárea y en rendimiento de resina, pero la pagan por su aroma. Hay un boom en el país por las cervezas artesanales, principalmente en ciudades como Mar del Plata, Rosario, Villa General Belgrano o Bariloche, que tiene como ventaja comparativa la calidad del agua, que es el principal ingrediente.
P- ¿Qué buscan específicamente?
R- Buscan el amargor justo y deseable (hay unos más rasposos y otros más amables), además del flavors. Tienen márgenes de ganancia muy interesantes –es un producto de alto precio- y no escatiman en el costo de las materias primas.
P- ¿Qué variedades les ofrecen?
R- Todas las variedades especiales de nuestro lúpulo (la australiana Victoria; la nacional Traful o Mapuche, la alemana Spalter o la vieja inglesa Bullion), están totalmente sobredemandadas por el mercado artesanal, estamos cubriendo apenas el 30% de su petición. En cambio, en el caso de las variedades Cascade y Nugget estamos seleccionando algunos lotes (según aroma, sabor y análisis de laboratorio sobre contenido de resina), que ellos mismos eligen.
P- ¿Cuánto se produce en la zona?
R- En la Comarca Andina hay 135 hectáreas en producción: 60 en el Camino de los Nogales, la zona más fértil; 55 en Mallín Ahogado y otras 20 en Lago Puelo, divididas entre dos productores. Se agrega la empresa Quilmes con unas 30 hectáreas en Fernández Oro (unas 50 toneladas).
P- ¿Porqué no se aumenta la superficie cultivable?
R- Porque el lúpulo demanda una gran infraestructura en maquinarias y galpones, con una inmovilización gigante de capital, donde la materia prima proviene del campo y llega con un 80% de humedad y hay que deshidratarlo. Después está el pelletizado, el prensado, la trazabilidad de cada lote, análisis y envasado al vacío, porque el principal enemigo es el oxígeno.
Componentes buenos para la salud
Gracias a su composición, la flor del lúpulo le confiere a la cerveza algunas de sus propiedades saludables.
Los ácidos del lúpulo proporcionan estabilidad antibacteriana y funcionan como conservante natural. De ellos, la humulona inhibe la resorción ósea (perdida de calcio del hueso). Para completar, el lúpulo de la cerveza contribuye a prevenir las enfermedades cardiovasculares y el envejecimiento.
“Son más de 60 familias de El Bolsón y Lago Puelo que viven del lúpulo, que es uno de los cultivos que más mano de obra necesita”.
Hernán Testa, ingeniero agrónomo de Lúpulo de la Patagonia.
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