Comarca Andina: el chef que camina los pueblos enseñando a elaborar quesos y embutidos artesanales



Raúl Becerra vive en El Hoyo y también impulsa la creación de escuelas de gastronomía “para que los jóvenes tengan una salida laboral”. “Abramos la cabeza y envasemos las nalcas, el maqui o los brotes de rosa mosqueta para ofrecer a los turistas”, es otra de sus propuestas.
 
El chef Raúl Luciano Becerra tiene una larga experiencia en la fabricación artesanal de quesos y embutidos, además de su dedicación permanente a los panes caseros con chicharrones y a envasar cuánta fruta o verdura de la zona caiga en sus manos.

Desde su casa en la localidad de El Hoyo, rodeado de sus hijas mellizas, cuenta que “nos es tan difícil hacer un queso. En realidad, es solamente cuajar nuestra leche y condimentar, no implica mayor misterio”. Desde su óptica, “se perdieron esas prácticas ancestrales por falta de trabajo alimenticio, ya que en la región no hay una usina láctea o espacios apropiados”, a las que sumó “la posibilidad de producir manteca, crema o yogurt, con toda la fruta fina que producen estos valles”.

Criticó que “tampoco se facilitan las cosas, porque hay muchas trabas burocráticas desde los municipios y es muy difícil sacar adelante una lactería propia. Sería el sueño de cualquier pueblo tener un establecimiento como tiene Cholila, cuyos quesos llegan a toda la comarca”.

En tanto que para la fabricación de embutidos, precisó que “no hacen falta grandes instalaciones. En mi caso, ofrezco capacitaciones a través de talleres individuales o grupales sin ningún tipo de artefactos. Es muy simple, se prepara la masa de la carne –con sus correspondientes condimentos , según el tipo-, y se embute con una botella de gaseosa cortada: en el pico se coloca tripa, hay que hacer fuerza y rellenar. Luego, el chorizo se ajusta con el hilo y queda en perfectas condiciones”, graficó.

No obstante, reconoció que luego la calidad del producto “tiene que ver con los tiempos de estacionamiento, temperaturas y cantidades de sal, siempre teniendo en cuenta que es dañina para la salud, aunque longeva para cuando se quieren hacer grandes cantidades”.

A su criterio, “tenemos que volver a aquellos hábitos de los abuelos y volver a comer sano nuestros quesos, chorizos y pan casero al lado del fogón. Hoy todo lo que compramos en el mercado es producido utilizando conservantes y acidulantes. Entrar a una fiambrería y ver un chorizo colorado brillante impresiona, pero solo se logra usando un montón de nitritos. Dejemos de usar esas cosas y hagámoslas naturalmente”, insistió.

A través de las redes sociales, Raúl Luciano Becerra cuenta sus experiencias y  ofrece sus servicios: “En este momento, estoy capacitando en la elaboración de quesos y embutidos artesanales, solamente se necesitan las ganas de querer hacer y evolucionar en nuestra alimentación. Quizás no es más barato, porque se necesitan 10 litros de leche para hacer un kilo de queso, pero es sano”, aseguró.

A modo de ejemplo, dijo que “la semana pasada me contrató un grupo de siete amigos de El Bolsón, jóvenes que se juntaron con la idea de poder producir su propio queso para vender al turismo. Otra familia y dos vecinos del barrio San José me convocaron para un fin similar. Los talleres de embutidos tienen un costo de 10 mil pesos, teniendo en cuenta que llevo la materia prima y un kilo de carne de cerdo cuesta mil pesos y tengo que llevar cinco o seis kilos, más los complementos. En tanto, el taller de quesos cuesta 8 mil pesos y también llevo la leche”.

Escuelas de gastronomía

Desde hace varios años, Raúl Becerra tiene gestionando un proyecto “para que los pueblos de la comarca tengan sus propias escuelas de gastronomía, orientadas a los jóvenes y que tengan una salida laboral”.

Al respecto, precisó que “la idea sigue latente”, y que en el caso de El Hoyo “pedí el gimnasio porque tiene una cocina instalada. La propuesta es que los adolescentes hagan allí su propia producción y que salga rotulada por el municipio para la venta. De este modo, implica no solamente la enseñanza, sino una práctica laboral y comercial para su futuro”.

Sin embargo, subrayó que “la burocracia estatal no va conmigo, así que estoy buscando a personas que quieran acompañarme, ya que el objetivo es tener activas a las nuevas generaciones de productores y vendiendo desde ahora, que tengan su platita en el bolsillo y se entusiasmen respaldados por la comuna donde viven”.

Nalcas para turistas

Además, Becerra es un apasionado de las huertas familiares, escolares y comunitarias. Vivió un tiempo en el paraje El Coihue (ejido de Epuyén), donde dejó su semilla en un emprendimiento focalizado en la escuela 58 “Santa Rosa de Lima”, con un invernáculo que producía verduras frescas orgánicas para sus estudiantes y docentes. 

“Es cuestión de querer y no dejar enfermar la voluntad”, valoró mientras construye en su patio unas pérgolas de alambre tejido para poner arvejas, habas y tomates. Resaltó que “en nuestra zona, después de las lluvias salen los hongos. La naturaleza es absolutamente proveedora y acá la tenemos a flor de piel, es cuestión de poner manos al trabajo”.

Enseguida recomendó que “hay una producción local que tenemos que volver a hacer, incluyendo las nalcas, el maqui o un brote de rosa mosqueta. Hay que envasarlos y ofrecerlos a los turistas, ya que solo se les muestra los frascos de frambuesas o frutillas, pero nada de nuestra flora silvestre. Seguramente, van a encontrar fantástico encontrar una nalca en almíbar y la van a comprar, abramos la cabeza”, concluyó.

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6 Comentarios

  1. En vez de: “nos es tan difícil hacer un..." creo que debería ser "no es tan difícil hacer un..."

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    1. MUY BUENO¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

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  2. Excelente!!! Ojalá pueda concretar sus proyectos. Para el Bien común!

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  3. Eso lo creería si este lugar no fuera tan mafioso como lo es a estos proyectos le dan vuelta la cara los políticos pero a sembrar y envasar cannabis los aprueba el consejo delirante por unanimidad porque será??

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  4. Espacios como el CCT7 en total abandono sin presupuesto pero la puerta de la municipalidad llena de gente pidiendo comida es mejor que mendiguen a qué se ganen el pan un pueblo pedigueño= un voto

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  5. Excelente propuesta. A no bajar los brazos y seguir apostando al saber. Emprender es la salida!

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